Le guide GaultMillau Suisse 2027, dévoilé le 5 octobre, fait la part belle aux cuisines sobres. Le titre de cuisinier de l'année revient à Dominik Hartmann, dont la table est entièrement végétarienne. Celui de « Green Chef of the Year » distingue Stefan Beer, 48 ans, chef exécutif du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, le palace d'Interlaken qui appartient au groupe Michel Reybier Hospitality.
La carte se lit comme une promenade dans l'Oberland bernois : truite arc-en-ciel de Sigriswil, wagyu de Schwarzenegg, brochet du lac de Brienz, pintades de Spiez, champignons de Steffisburg, gingembre d'Uetendorf, noix de Wimmis, crevettes et figues de Burgdorf. Les pommes viennent du parc de l'hôtel, tout comme la rhubarbe et le thym citron de son jardin. À l'ouverture, la cave ne comptait que des vins du canton de Berne.
Le restaurant propose aussi un menu entièrement végétalien, construit sur le même principe.
Une règle simple : 50 kilomètres
Son restaurant gastronomique s'appelle Radius, et le nom dit tout. Le chef a tracé un cercle de 50 kilomètres autour de l'hôtel et s'y tient : selon la maison, tous les ingrédients visibles dans l'assiette en proviennent. L'idée est née en 2018 avec un menu baptisé « Vo Hie », « d'ici » en dialecte bernois, avant de devenir un restaurant à part entière à l'automne 2022.La carte se lit comme une promenade dans l'Oberland bernois : truite arc-en-ciel de Sigriswil, wagyu de Schwarzenegg, brochet du lac de Brienz, pintades de Spiez, champignons de Steffisburg, gingembre d'Uetendorf, noix de Wimmis, crevettes et figues de Burgdorf. Les pommes viennent du parc de l'hôtel, tout comme la rhubarbe et le thym citron de son jardin. À l'ouverture, la cave ne comptait que des vins du canton de Berne.
Le restaurant propose aussi un menu entièrement végétalien, construit sur le même principe.
« Une truite qui nageait encore à l'instant à Sigriswil et qui arrive maintenant dans l'assiette, c'est cela, le vrai luxe ! » — Stefan Beer, à GaultMillau Suisse (traduit de l'allemand)
Le retour d'un chef voyageur
Cette radicalité locale vient d'un homme qui a beaucoup voyagé. Originaire de l'Oberland bernois, Stefan Beer a dirigé les cuisines de grands hôtels à Dubaï et à Bangkok avant de rentrer en Suisse et de prendre, en 2016, la tête des cuisines du Victoria-Jungfrau. C'est ce retour, raconte-t-il à GaultMillau, qui lui a fait mesurer la richesse des produits de sa région.Les distinctions ont suivi : 17 points sur 20 au GaultMillau peu après l'ouverture, puis, dans le Guide Michelin Suisse 2023, une étoile et une étoile verte. Au Radius, une équipe de six personnes sert une trentaine de couverts, au dîner uniquement.
L'avis d'Ecolochic
Dans un palace, le « locavorisme » est souvent un argument de carte. Ici, c'est une contrainte assumée, et c'est ce qui la rend intéressante : le chef se prive de ce que ses clients attendent d'un cinq-étoiles, des agrumes en hiver aux poissons de mer, et prouve qu'une table étoilée peut s'en passer.La règle a toutefois ses limites, que le chef ne cache pas. Elle porte sur les ingrédients visibles, et quelques exceptions subsistent : le sucre vient d'Aarberg, le sel de Bex, tous deux hors du rayon. Un wagyu, même élevé à vingt kilomètres, reste une viande à forte empreinte. Et le Radius n'est que l'une des tables d'un grand hôtel international, dont la clientèle arrive souvent de loin. Le geste n'en est pas moins exemplaire pour une maison de ce rang.
Infos pratiques
Radius by Stefan BeerVictoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Höheweg 41, 3800 Interlaken, Suisse
Du mardi au samedi, au dîner, de 19 h à 21 h 30
Réservations : +41 33 828 26 02
Site : www.victoria-jungfrau.ch
Crédits photos (c) GaultMillau Suisse
Sources
• GaultMillau Suisse, portrait de Stefan Beer
• GaultMillau Suisse, palmarès 2027