Nouveau chapitre gastronomique avenue George V. Après avoir forgé son geste auprès des plus grands et affirmé sa propre voix à Bordeaux, Bertrand Noeureuil est nommé chef de L'Orangerie, la table sous verrière du Four Seasons Hotel George V, Paris. Sa mission ne s'arrête pas là : il insufflera aussi une nouvelle identité culinaire au Bar, à La Galerie et au Room Service du palace. Sacré « Talent de l'année 2026 » par La Liste, il incarne une voix singulière de la gastronomie française, portée par une cuisine en dialogue avec le vivant.
Une cuisine des correspondances
Chez Bertrand Noeureuil, la saisonnalité relève de l'évidence. Ce qui l'intéresse va plus loin : écouter la nature plutôt que lui imposer une vision, et révéler les liens invisibles entre un produit, une saison, un geste et une émotion. La maturité d'un légume appelle une cuisson, l'humidité d'une saison suggère une texture. L'hiver inspire les cuissons lentes, les veloutés et les sabayons ; le printemps, les coulis d'herbes ; l'été, le cru et le feu de bois ; l'automne, les jus de rôti et les bouillons profonds. La saison n'est plus un calendrier : elle devient une grammaire culinaire.
L'Orangerie, un lieu miroir des saisons
Sous la verrière imaginée par Pierre-Yves Rochon, la lumière et la végétation modifient chaque jour la perception du lieu. La cuisine suivra le même rythme : quatre menus par an, comme autant de chapitres d'une collection saisonnière. Chaque jour, les produits disponibles seront inscrits sur un feuillet manuscrit en ouverture du menu. Le menu ne se construit donc pas autour d'une liste figée d'ingrédients, mais autour des gestes : braiser, rôtir, griller, infuser, extraire. Si le produit évolue, l'intention demeure.
Du design à l'assiette
Né à Toulouse, Bertrand Noeureuil grandit entre ville et campagne ; la ferme familiale de ses grands-parents maternels forge très tôt son lien au vivant. La cuisine n'est pourtant pas une vocation première : il se passionne d'abord pour le design et la décoration d'intérieur, attiré par la composition et les matières. Cette sensibilité d'esthète trouvera dans l'assiette un nouveau terrain d'expression, où chaque élément dialogue avec l'ensemble.
Deux maîtres, deux héritages
Auprès de Yannick Alléno, au Meurice puis au 1947 à Courchevel, il apprend la recherche, la précision et la concentration des saveurs. Ses étés aux côtés d'Arnaud Donckele, à La Vague d'Or à Saint-Tropez puis à l'ouverture de Plénitude à Cheval Blanc Paris, lui ouvrent une autre voie : une cuisine intuitive et foisonnante, où goûts, textures et couleurs composent un langage. Il en retient la rigueur du geste d'un côté, l'instinct et la force émotionnelle du goût de l'autre.
À Bordeaux, à la tête de L'Observatoire du Gabriel, il écrit les premières pages de sa cuisine personnelle, ancrée dans le territoire aquitain et nourrie par le lien direct avec les producteurs. Résultat : deux étoiles Michelin en dix-huit mois, et une signature reconnaissable à la précision des cuissons, à l'importance des sauces et à l'acidité comme ligne de tension.
Un écosystème en cuisine comme en salle
À L'Orangerie, les desserts de Michaël Bartocetti, chef pâtissier exécutif du palace, prolongeront le récit du repas plutôt que de le conclure. En salle, Elsa Jeanvoine, Meilleur Ouvrier de France en service et arts de la table, qui l'accompagnait déjà à Bordeaux, dirige le restaurant. Les accords mets et vins sont confiés à David Piquet, directeur de la sommellerie du Cinq et de L'Orangerie, tandis que Thibault Méquignon, chef du Bar, imagine des accords mets et cocktails au fil des saisons.
Six ou neuf temps
Deux menus, à feuilleter comme de précieux livrets : « La saison en six temps » révèle l'essence de la saison ; « La saison en neuf temps » en propose une expression plus ample, en version marine et végétale, ou avec une viande choisie selon la saison, le gibier en tête cet automne. Aux côtés de Christian Le Squer, Simone Zanoni et Michaël Bartocetti, le chef rejoint une maison qui totalise six étoiles Michelin.
Ce qu'il faut retenir
Dans un palace, la « cuisine de saison » est souvent un argument plus qu'une contrainte. Le parti pris de Bertrand Noeureuil a le mérite d'en faire une vraie règle du jeu : un menu bâti sur des gestes plutôt que sur des ingrédients figés, un feuillet réécrit chaque jour selon ce que livrent les producteurs, quatre cartes par an. Reste à voir comment cette écoute du vivant, forgée au contact direct des producteurs aquitains, se traduira dans l'approvisionnement d'un palace parisien. C'est là que la promesse se jouera.
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Infos pratiques
Restaurant : L'Orangerie**, Four Seasons Hotel George V, Paris
Adresse : 31, avenue George V – 75008 Paris
Horaires : tous les jours au dîner, de 19 h à 21 h 30
Menus : La saison en six temps, 310 € ; La saison en neuf temps, 395 €
Réservations : l.orangerie@fourseasons.com – 01 49 52 72 24
Site : https://www.fourseasons.com/paris/
Crédits photos (c) Four Seasons Hotel George V, Paris