Une espèce au bord, une filière sous tension
L’anguille européenne (Anguilla anguilla) figure sur la Liste rouge de l’UICN en danger critique d’extinction. Depuis deux décennies, les scientifiques du CIEM (Conseil international pour l’exploration de la mer) alertent sur son déclin ; ces dernières années, leurs avis convergent vers une suspension des captures. L’espèce subit un faisceau de pressions : pollution des eaux, destruction d’habitats, obstacles au cycle migratoire (barrages), et pêche — y compris illégale — sur un marché noir particulièrement lucratif au stade juvénile (civelle).
L’anguille occupe une place culturelle et gastronomique réelle — France, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Japon, entre autres. C’est précisément pourquoi son retrait des cartes n’est jamais anodin : il touche à des traditions, à des savoir-faire, à des plats emblématiques. Relais & Châteaux assume ce conflit d’intérêts avec un principe simple : sans stock viable, il n’y a plus de patrimoine culinaire à transmettre.
#SOSforBiodiversity, année quatre
Relais & Châteaux a publié le 22 septembre 2026 une actualisation de son engagement : plus de 90 % des établissements du réseau dans le monde se sont engagés à ne plus servir l’anguille jusqu’au rétablissement des populations. L’initiative, portée par le Conseil culinaire mondial de l’Association sous la direction de Mauro Colagreco, s’articule avec la campagne #EelNoThankYou (#AnguilleNonMerci) d’Ethic Ocean, partenaire de longue date du réseau.
Pour le lecteur, la nuance compte : l’engagement des chefs ne remplace pas la régulation. Il la précède, la complète, et parfois la rend politiquement plus audible. Un réseau qui assume de retirer une espèce de ses cartes envoie un signal à la filière comme aux législateurs.
Gastronomie et biodiversité : un même capital
Relais & Châteaux rappelle depuis son Manifeste déposé à l’Unesco (2014) que son art de vivre dépend de la nature. #SOSforBiodiversity prolonge cette logique : pas de luxe durable sans stocks vivants, pas de table d’exception sans écosystèmes fonctionnels. L’anguille européenne devient ainsi un cas d’école — exigeant, culturellement chargé, scientifiquement documenté — pour une gastronomie qui refuse de confondre rareté et prestige.
À travers les témoignages de maisons au Portugal, en France et au Japon — dont Fortaleza do Guincho (Cascais), Mirazur (Menton), l’Auberge de l’Ill (Illhaeusern) ou Kashiwaya Osaka Senriyama —, Relais & Châteaux illustre une voie où la gastronomie protège l’écosystème dont elle dépend. D’autres chefs du réseau ont déjà documenté le remplacement de plats iconiques : David Toutain (Paris), par exemple, a évoqué le remplacement d’un plat à l’anguille servi depuis 2013 par du hareng fumé.
Le message n’est pas moralisateur au sens caricatural. Il est professionnel : les chefs influencent la demande. Réduire la pression commerciale sur une espèce en danger critique, c’est participer — à l’échelle d’un réseau mondial de tables d’exception — à une pause nécessaire. Mauro Colagreco l’avait formulé dès 2023 : les chefs peuvent freiner la demande pour permettre, un jour, que les générations futures puissent encore déguster cette espèce — à condition d’agir avant qu’il ne soit trop tard.
Ce que l’Europe a encore à trancher
Sur le plan public, la gestion de l’anguille européenne reste un dossier sensible entre avis scientifiques (dont des recommandations CIEM allant jusqu’à zéro capture selon les documents d’avis), périodes de fermeture et exemptions nationales. Relais & Châteaux et Ethic Ocean plaident pour que les décideurs européens entendent à la fois la science et la signalétique du marché haut de gamme.
C’est la quatrième année consécutive que Relais & Châteaux porte cet appel. Ce chiffre dit à la fois la persistance du problème et la détermination des maisons qui refusent d’attendre une solution uniquement réglementaire. L’Association insiste : malgré l’accumulation de preuves scientifiques et les appels répétés à des protections renforcées, l’avenir de l’espèce reste incertain — d’où le rappel, en septembre 2026, à la veille d’un vote européen jugé décisif.
Le geste n’est pas nouveau dans l’histoire Relais & Châteaux. Dès décembre 2023, le Comité international des Tables avait voté le retrait immédiat de l’anguille des menus de ses membres, invitant l’ensemble du réseau à suivre. L’association évoquait alors un précédent : la mobilisation autour du thon rouge de l’Atlantique Est et de la Méditerranée, engagée dès 2009 avec Ethic Ocean.