À l'heure où la restauration gastronomique cherche à se réinventer face aux urgences planétaires, l'alliance entre la maison historique Dammann Frères et le chef étoilé Mory Sacko s'impose comme un manifeste.
Plus qu'une simple rencontre de talents, « Harmonie » célèbre un engagement profond pour le vivant, la biodiversité et une sobriété créative ancrée dans le respect des sols.
Un dialogue d'exigence au service de la terre
Dans les cuisines de Mosuke, le ton est donné dès le premier regard porté sur les assiettes. Le chef Mory Sacko, révélé par sa cuisine métissée et nomade, ne se contente pas de marier les cultures : il interroge leur origine. En intégrant treize mélanges emblématiques de Dammann Frères à sa carte — du thé d'ombre japonais Gyokuro « Perle de Rosée » aux accents boisés du Pu-Erh Pasha Big Tree —, le chef met en lumière une matière première dont la valeur écologique est intrinsèque au travail de la terre.
Certifiée Société à Mission et Entreprise du Patrimoine Vivant, la maison Dammann Frères incarne une vision de la filière où la sélection rigoureuse des origines va de pair avec la préservation des écosystèmes fragiles. Cultiver le thé d'exception exige une harmonie parfaite avec le climat, une gestion raisonnée de l'eau et une protection absolue des sols contre l'appauvrissement chimique.
L'Écologie au Cœur de la Filière
Maîtriser l'ensemble des métiers du thé — de la feuille au conditionnement — permet à Dammann Frères de garantir des circuits transparents et de valoriser un artisanat respectueux des producteurs locaux et de la biodiversité des terroirs d'origine en Asie et en Afrique.
Le thé, nouvel ambassadeur d'une gastronomie sans alcool et durable
Au-delà de l'infusion traditionnelle, le projet « Harmonie » redéfinit les usages de la table à l'ère de la transition écologique. Alors que les consommations sans alcool gagnent du terrain et que les tables gastronomiques cherchent à réduire leur empreinte carbone en valorisant des alternatives locales et végétales, le thé s'affranchit de ses cadres figés.
En cuisine, les feuilles infusées ou les kombuchas — à l'instar de la création associant « Abricot, Patate Douce, Amandier, Kombucha, Paï Mu Tan » — permettent d'explorer une cuisine du végétal où le gaspillage est minimisé et la puissance aromatique décuplée. Le thé devient ainsi un véritable substitut aux accords vineux classiques, porteur d'une empreinte environnementale allégée.
« Cultiver le lien entre l'Humain et les plantes pour une qualité de vie supérieure, c'est replacer le respect de la nature au centre de chaque tasse et de chaque assiette. » — Extrait de la charte de mission de Dammann Frères
Une poétique de la nature : de l'Écosse aux tables étoilées
Immortalisée à travers l'objectif du photographe Lukas Wassmann dans les paysages bruts et préservés d'Écosse, cette collaboration trouve sa résonance dans la force des grands espaces naturels. En plaçant l'intime et le terroir au cœur de sa démarche, le duo rappelle que la haute gastronomie contemporaine ne peut plus se concevoir hors-sol.
En unissant leurs visions, Dammann Frères et Mory Sacko ouvrent la voie à un luxe durable : un luxe qui ne pèse plus sur les ressources, mais qui célèbre, par la précision du goût et l'intelligence des accords, la beauté fragile de notre environnement.
Crédit Photo () Fred & Farid pour Dammann Frères