Il y a des rencontres qui n'auraient pas dû avoir lieu — et qui révèlent, précisément pour cette raison, quelque chose d'inattendu. Celle entre Terra Byzacena, maison tunisienne spécialisée dans les huiles d'olive vierges extra d'exception, et Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie, en est la preuve. Ensemble, ils ont décidé d'explorer un territoire encore peu emprunté dans la haute glacerie française : l'huile d'olive comme matière première aromatique, travaillée comme un parfum.
Deux créations exclusives au cœur du Marais
Disponibles dès le 25 juin chez Une Glace à Paris (15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e), les créations nées de cette collaboration sont au nombre de deux. La première : une crème glacée à l'huile d'olive Terra Byzacena, à la texture particulièrement onctueuse, marbrée d'une crème citron elle aussi infusée à l'huile d'olive — une dégustation surprenante, élégante et longue en bouche, à 4,50 € la boule. La seconde : le Frenchie glacé, création signature d'Une Glace à Paris inspirée du mochi, qui associe sorbet huile d'olive et amande, guimauve amande et huile d'olive, et amandes concassées dans une bouchée raffinée à 4 € pièce — un jeu de contrastes entre douceur, fraîcheur et intensité aromatique.
La Méditerranée du nord au sud, dans un même geste artisanal
Cette collaboration marque aussi la première implantation parisienne de Terra Byzacena, dont les huiles — produites en Tunisie selon un savoir-faire familial et récompensées dans les concours internationaux — sont désormais disponibles à la vente dans la boutique du Marais. Une rencontre entre les rives sud et nord de la Méditerranée qui célèbre une même culture du goût, du partage et de l'exigence artisanale.
La Tunisie cultive l'olivier depuis l'Antiquité, une tradition héritée des Phéniciens puis développée à grande échelle sous l'Empire romain, qui faisait déjà de la région byzacène — dont s'inspire le nom de la maison — un grenier à huile pour tout le bassin méditerranéen. Aujourd'hui, le pays figure parmi les tout premiers producteurs mondiaux d'huile d'olive, largement devant la plupart des pays européens hors Espagne et Italie. Le titre de Meilleur Ouvrier de France, que détient Emmanuel Ryon, a quant à lui été créé en 1924 pour distinguer l'excellence artisanale française dans des dizaines de métiers d'art et de bouche, un concours parmi les plus exigeants au monde.