Au pied des Baux-de-Provence, entre falaises calcaires et oliviers centenaires, L'Oustau de Baumanière incarne depuis 1945 une certaine idée de la grande gastronomie française. Mais aujourd'hui, cette maison légendaire va bien au-delà du raffinement de l'assiette : elle est l'une des premières tables au monde à avoir reçu simultanément 3 étoiles Michelin et l'Étoile Verte, la distinction créée en 2020 pour récompenser les chefs engagés dans une gastronomie écoresponsable.
Glenn Viel, chef de conviction et jardinier du terroir provençal
Depuis 2015, le chef Glenn Viel, Breton d'origine devenu amoureux de la Provence, conduit les cuisines de l'Oustau avec une philosophie claire : mettre le produit au centre, dans sa version la plus authentique. Les légumes bio proviennent du potager de Baumanière, certifié Ecocert, complété par les récoltes du Jardin des Alpilles et des fromages de la fromagerie Gaec Gillet à Aureille. La carte évolue au fil des saisons et des récoltes, et le Menu Légumes — créé dès 1987 par Jean-André Charial — reste l'un des premiers menus végétariens gastronomiques de France.
Un engagement global, de la vigne à la table
L'éco-responsabilité de Baumanière ne se limite pas à l'assiette. Elle irrigue l'ensemble du domaine : lutte contre le gaspillage alimentaire, gestion des déchets et du plastique, partenariats avec les artisans locaux, et une réflexion constante sur les approvisionnements en circuit court. La cave, forte de plus de 60000 références dont des bouteilles de 150 ans d'âge, privilégie elle aussi les vignerons de la région. À l'Oustau, le luxe se conjugue avec la juste mesure — et c'est précisément ce qui le rend inoubliable.